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Você sabe o que é o Dry Aged?

*Spazio Lab

A maturação – ou frollatura – é uma arte antiga, praticada pelo menos desde o século XVII. Os primeiros relatos são provenientes da Europa: Áustria, Itália e França.

Este tipo de tratamento era feito para dar o mínimo de transportabilidade à carne entre cidades e países já que não existiam ainda as geladeiras. Há relatos de transportes por navio de carnes da argentina até a França nesta época.

O animal era pendurado inteiro, no escuro, por um determinado tempo até secar e criar uma casca escura e dura, para protegê-lo no transporte.

A carcaça notavelmente perde peso por desidratação. Em compensação, a carne torna-se muito mais macia, concentrando os sabores.

A primeira grande mudança neste processo é por volta de 1835 quando nasceu a primeira geladeira. Foi a evolução do transporte de carnes.

A primeira geladeira doméstica é de 1900, e as câmaras para Dryaged começaram a surgir em 1950.

Nesta época o processo já era ótimo: o transporte era em geladeira, e a carne, macia. Então, em 1960 a Inglaterra e os EUA introduziram através da seladora a vácuo o processo WET AGE.

O diferencial era a maturação da carcaça inteira, por dois motivos, principalmente:

1) Devido à raça e qualidade da carne (dura), qualquer corte necessita de um processo de maturação para ganhar textura.

2) O mais importante, que faz grande diferença: Com a carcaça inteira a perda de peso é menor já que a superfície exposta é menor quando comparado à maturação de cortes separados.

Vale a pena falar que existem 2 grandes tendências e pilares da maturação no mundo. Estes exemplos levam em consideração casos regionais e industriais

  • Europa

Devido à raça dos animais, o tipo de pasto e a situação climática, temos geralmente carnes menos macias, mas cheias de sabor.

A maturação (Frollatura) é usada para ganho de textura.

  • EUA e Canada

Carnes com alta tecnologia genética, entremeadas de gorduras, mas com pouco sabor

A maturação (Dryaged) é usada para ganho de sabor.

A descoberta do Dryaged no Brasil tem por volta de 2010.

A raça mais usada e indicada para o nosso processo seria o nelore, que tem a qualidade menor e teor de gordura menor que as raças britânicas e japonesas.

a) Se considerarmos um nelore citado acima de uma idade avançada com história e sabor, o ganho de qualidade e maciez é muito alto.

b) Se considerarmos um Angus (o que mais se usa) o salto de qualidade já é menor pois o ponto de partida qualitativa já é alto

c) O ápice da maturação se obtém com o animal mais maduro, de idade muito acima dos nascidos para o abate, com a capa de gordura já amarelada. Para uma carne com muito sabor, porém dura, o processo dryaged resulta num ótimo ganho, dando um salto de qualidade enorme.

d) A tradução literal é envelhecimento a seco. O processo milenar já mostrou as qualidades, logo é replicado até hoje.

e) Os princípios básicos descobertos em 1700 são usados até hoje, mas com muito mais tecnologia.

f) Os três fatores essenciais para ter um bom processo de maturação são:  Temperatura          humidade         ventilação

A temperatura, nenhuma geladeira consegue manter uma temperatura constante, sempre teremos nos 3 parâmetros um set point entre mínimo e máximo. No sistema SL a variação é entre -1 e +3 graus Celsius

A umidade é diretamente responsável para a evaporação de líquidos da carne. O set point da umidade é de 58 a 75% de UR. O ideal e recomendado nas câmeras MaturaMeat é de 58% em situação de equilíbrio

Se ALTA, bactérias deteriorantes podem crescer, resultando em odor e sabor desagradável

Se BAIXA, ocorrerá um excesso de encolhimento do produto

A ventilação é necessária para dar velocidade ao processo de desidratação, já que nós procuramos “secar” as carnes. Para isso são usados equipamentos ventilação forçada direta.

Air flow considerável de 1,2m/seg

Quando acima do parâmetro recomendável, a ventilação aumenta a formação de crosta excessivamente com o bloqueio de evaporação dos líquidos.

Intensidade geral do sabor da carne maturada – definida como um sabor completo, misturado e sustentado de carne cozida que tem algumas notas de sabor individual dominante e cria uma impressão suave e equilibrada.

Intensidade de sabor de carne marrom/assada – definida como intensidade de sabor completo, caramelizado e escuro, geralmente associado à carne cozida com calor seco.

O encolhimento resulta em melhor rendimento vendável do produto, o que significa que o preço final da carne precisa recuperar essa perda.

O sabor é devido à sua capacidade de concentrar muitos dos compostos quando a umidade é perdida a longo do tempo. Perda de umidade é positiva do ponto de vista do sabor.

Na maior parte dos casos, a maturação a seco não é usada para promover vantagem de maciez quando comparado com o produto com maturação úmida.

Logo nos primeiros dias, já que colocamos uma carne fresca e úmida, a perda de peso é muito grande. Após este tempo, devido a formação da casca, a perda de umidade torna-se cada vez mais lenta.

O processo de evaporação é comparado à ‘redução de molho’ - mantemos o molho a fogo baixo para um tempo para poder reduzir os líquidos e “apurar” e “concentrar” os sabores. Na carne acontece a mesma coisa, redução de líquido = concentração de sabores.

Ao mesmo tempo as enzimas da carne entram em ação quebrando as fibras e deixando a carne muito mais macia.

MITO retrogosto de “queijo azul”: Um dos parâmetros que geram mais discussão é o nível de umidade de operação.

O fator crítico relacionado à umidade é o aspecto comercial.

Tendencialmente se deixa a umidade alta para que se obtenha a menor evaporação e perda de peso possível, e com isto o mais comum de acontecer é a geração de retrogosto de queijo azul. Com o tempo constatamos que este sabor nada mais é que a alta presença de mofos na carne devido ao teor de umidade altíssimo.

A MaturaMeat o ambiente é totalmente estéril, através de processos germicidas e desinfetantes.

null A Spazio Lab nasceu em 2010 com um laboratório gastronômico e desde 2011 sua atividade principal é a maturação de carnes (Dryaged) e um açougue gourmet, somos percursores do processo de Dryaging no Brasil. Contamos com uma cozinha de preparo e uma parte dedicada a charcutaria, para produção de todos os insumos necessários para a preparação de burguers e steaks em nosso endereço comercial. Desde 2015 somos únicos produtores da América Latina do equipamento para maturação de carne e com a patente SDE 2019.