Qual é a importância da Qualidade, Tecnologia e Inspeção na cadeia da Carne?
*Gabriel Augusto Marques Rossi
A carne possui elevada importância para a alimentação humana devido a sua qualidade nutricional e que é capaz de agradar (e muito) o nosso paladar. No entanto, para isso, e para evitar que possa trazer riscos à saúde dos consumidores, é necessário que a carne e seus produtos sejam obtidos e processados sob adequadas condições higiênico sanitárias, oriundos de animais bem manejados e com boa genética. Também, dependerá da manutenção de toda cadeia de frio, dos processos tecnológicos utilizados no processamento e da saúde dos animais abatidos.
Apesar dos benefícios do seu consumo, quando oriunda de animais doentes, a carne pode veicular diversos microrganismos capazes de causar doenças nos seres humanos, como resíduos de antibióticos e vermífugos, teníase (solitária), toxoplasmose, botulismo, além de outros agentes capazes de causar infecção e/ou intoxicação como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli. Assim, a inspeção sanitária dos animais ainda vivos e após o abate, coordenada por um Médico Veterinário, se faz essencial para impedir a transmissão dessas doenças. Durante o abate, além de se utilizar de técnicas para realizar um exame cuidadoso dos animais, também são controladas as possíveis fontes de contaminação esse nobre alimento, de forma integrada com as equipes de controle de qualidade dos frigoríficos.
Além disso, para se obter um produto produzido sob preceitos éticos de produção animal e atender às exigências dos mercados consumidores, os animais devem ser bem manejados, respeitando o adequado manejo pré-abate e de abate humanitário. Dessa forma, além dos aspectos mencionados, também se consegue obter uma carne de boa qualidade de maciez, suculência e coloração. Destaca-se que essas práticas também são rotineiramente controladas nos frigoríficos brasileiros.
Por fim, a qualidade da carne será essencial para a produção de seus derivados, influenciando diretamente na qualidade e vida de prateleira dos produtos. Também deve-se ter cuidado durante o processamento desses produtos, se atentando, por exemplo, à lista de ingredientes permitidos na composição e às exigências dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos.
Pode-se notar que a “Qualidade, Tecnologia e Inspeção de Carnes” é uma área complexa e ampla, mas que quando trabalhada de forma integrada e com excelência, permite a comercialização da carne e seus derivados com alta qualidade e segurança. Isso permite aumentar a competividade do setor de carnes nacional devido à conquista de novos mercados, que agregam valor na comercialização do produto. Por isso, trazemos uma boa cobertura sobre esse tema na obra intitulada “Qualidade, Tecnologia e Inspeção de Carnes”, de minha autoria e colaboradores com uma vasta experiência no setor, editorado pela Editora MedVet (https://www.medvetlivros.com.br/produtos/qualidade-tecnologia-e-inspecao-de-carnes/). Se se interessar em aprender de forma completa sobre o tema, não perca essa oportunidade de adquirir seu exemplar. Certamente será um pilar para a construção do seu conhecimento nessa área.
Médico Veterinário, Mestre e Doutor pela UNESP/Jaboticabal. Professor Titular na Universidade de Vila Velha – UVV.