O valor comercial do corte condiz com sua porção comestível? | Foco no Consumidor

* Marcelo Alcantara Whately

Para esse levantamento, questionamos se o valor de um medalhão de mignon é igual ao valor da peça comprada?

Vamos analisar friamente e conferir se o valor que pagamos por quilo no corte de carne é o mesmo do que ingerimos?

Irei desconsiderar fatores que fundamentam o preço/kg da carne como qualidade e origem. Vamos pegar um valor hipotético de R$50,00/kg e uma peça de filé-mignon sem cordão.

Será que o valor de um medalhão desta peça também é R$50,00/kg? Vamos lá: peso e valor da peça inteira comprada: 2,024 kg e R$ 101,20/kg.

Chegando em casa, antes preparar, retira-se o mignon da embalagem que sempre contém um pouco de líquido extracelular. Neste caso a perda foi de 5,63%. A peça fora embalagem pesou 1,910 kg. Assim temos agora o mignon desembalado por R$ 52,80/kg.

Posteriormente, retirando o “espelho” e fazendo uma leve limpeza, a peça ficou com 1,774 kg, ou seja, 12,35% de perda da peça embalada. Contudo, a peça já fica com o valor de R$56,18/kg.

Para fazermos medalhões perfeitos usando somente o centro da peça, retiramos a cabeça e o rabo: deu perda* de mais 826g ficando a peça com 53,16% do peso original, deixando assim o centro da peça (para medalhões) com um valor de R$ 76,58/kg.

A cabeça e o rabo não são descartados, só consideramos neste caso seu peso como descarte para chegarmos ao valor exato do medalhão. E há ainda a perda de água durante o preparo da carne! Ao ser grelhado, um medalhão pode perder aproximadamente 20% de seu peso in natura.

Portanto, o valor do medalhão grelhado ficou em R$ 81,26/kg. Comparando com o valor original da peça de R$ 50,00, o valor do medalhão na realidade ficou 62,5% maior.

Zootecnista formado pela Universidade Federal de Lavras – UFLA. Pós-graduação em Administração de Empresa. Proprietário da Vila Beef – Ribeirão Preto – SP.