O que é preciso fazer/ter para garantir a qualidade da carne bovina?

* Sérgio Pflanzer

Se fosse para começar pelo final, eu diria aquilo que todos já sabem: “tem que ser macia, saborosa e suculenta”.

Mas como conseguir isso?

Não é tão fácil, mas está longe de ser impossível.

Neste artigo vamos tratar apenas da maciez, o que em minha opinião é o quesito mais importante e que ainda precisa ser muito melhorado no Brasil. Assim, esse texto tem por objetivo exemplificar alguns dos principais fatores que podem afetar a qualidade da carne bovina, mais especificamente a maciez.

O Brasil ocupa um lugar de destaque na pecuária bovina mundial. Possui um dos maiores rebanhos, sendo um grande produtor e exportador desta fonte proteica.

Há alguns anos a atividade pecuária brasileira tem se destacado quando, comparada mundialmente, seja no âmbito dos fatores de produção, do perfil dos produtos ou dos volumes produzidos. Clima, solo, tecnologia e recursos humanos constituíram vantagens competitivas que, somadas à extensão territorial, ao tamanho do rebanho e ao parque industrial frigorífico, possibilitaram produzir carne bovina a preços competitivos, em quantidades crescentes e com a qualidade desejada pelos consumidores.

Mesmo com esse cenário positivo, o Brasil ainda deixa a desejar em relação à qualidade sensorial da carne bovina produzida. Não é incomum encontrar consumidores insatisfeitos em relação a algumas dessas características, como a suculência, o sabor e principalmente a maciez.

Várias pesquisas demonstram que a maciez é a característica sensorial que mais influencia na aceitação da carne, isso durante seu consumo, pois no momento da compra, a cor é o fator determinante.

A indústria de carnes está cada vez mais exigente em relação ao tipo de animal, impulsionado pela demanda do consumidor, que prefere carne de melhor qualidade, ou seja, que seja macia e suculenta no momento do consumo.

Vários fatores influenciam a maciez da carne. Esses fatores podem estar relacionados a fatores pré-abate, como a genética do bovino e com as condições de criação; e com fatores pós-abate, como alguns procedimentos durante o abate e resfriamento das carcaças, com as condições de armazenamento da carne, e por fim, com o método de preparo para consumo.

De forma resumida, a maciez da carne é dependente de três estruturas:

1 - Colágeno (quantidade e solubilidade);

2 - Tamanho dos sarcômero e suas proteínas miofibrilares;

3 - Tecido adiposo (gordura subcutânea e intramuscular);

Fatores pré-abate

Quanto à genética, as principais diferenças são verificadas quando se comparam bovinos zebuínos com taurinos de origem britânica. Esse segundo grupo é caracterizado por animais que possuem maior habilidade para acumular gordura, seja subcutânea, intermuscular ou intramuscular, essa última pode impactar positivamente a maciez.

Conforme a quantidade de gordura intramuscular vai aumentando, a quantidade e espessura de tecido conjuntivo (colágeno/perimísio) vão diminuindo. A gordura ainda protege as fibras musculares durante a cocção (vai ser discutido mais adiante). Esses pontos justificam a teoria que mais gordura intramuscular, mais macia é a carne. Mas isso não é regra.

Além da maior deposição de gordura intramuscular, uma menor atividade da calpastatina (enzima que retarda o processo de maturação / vai ser discutido mais adiante), presente em animais taurinos, propicia a produção de carne mais macia.

Em relação ao sistema de criação, o abate de animais jovens, de preferência machos castrados e fêmeas, assim como um período de engorda e terminação intensivas (mais gordura subcutânea e intramuscular) podem proporcionar a produção de carne mais macia.

A condição sexual dos bovinos pode influenciar na quantidade e qualidade da carcaça e da carne. Os machos não castrados, por efeito da testosterona, têm melhor rendimento de carcaça, porém com pouca cobertura de gordura e com maior chance de desenvolvimento de carne DFD (Dark, Firm and Dry), pois tendem a apresentar comportamento agressivo. Ainda, elevados índices de testosterona, assim como a idade avançada, fazem com que o tecido conjuntivo, principalmente o colágeno fique mais estável ao cozimento, deixando a carne mais dura.

Fatores pós-abate

A palavra chave nesta etapa é o “rigor mortis”. Nome estranho que é dado para o fenômeno de encurtamento que as fibras musculares sofrem após o esgotamento das reservas de energia (glicogênio e ATP) em consequência do abate. De maneira simples, quando mais encurtar, mais dura vai ser a carne.

Entender e ser capaz de manipular esse encurtamento é crucial para obter uma carne mais macia.

A utilização da estimulação elétrica de carcaças, a qual acelera a queda do pH muscular e evita o encurtamento demasiado dos sarcômeros é, sem dúvida, uma das ferramentas mais efetivas para esta função. Ainda nesta linha de raciocínio, um resfriamento mais lento das carcaças pode prevenir o fenômeno. O mesmo vale quando temos carcaças mais gordas, onde a gordura subcutânea funciona como um cobertor, retardando o resfriamento. Entretanto, retardar o resfriamento pode trazer uma consequência negativa para conservação do produto.

O armazenamento refrigerado da carne, após a desossa e acondicionamento, muitas vezes a vácuo, favorece a maciez, pois é neste período que acontece o processo conhecido como maturação. Na maturação ocorre a quebra de algumas proteínas estruturais do tecido muscular, as quais são alvos das enzimas calpaínas. O sistema enzimático calpaína causa uma fragmentação da linha-Z e da degradação de proteínas como titina, nebulina, desmina e troponina-T, o que leva a um aumento da maciez da carne. As enzimas calpaínas já foram amplamente estudadas por vários autores que determinaram sua participação no processo de proteólise e consequente aumento da maciez da carne durante a maturação.

Até os anos 60 o único método conhecido e utilizado para maturação de carne era a seco. A partir dos anos 70, com o desenvolvimento de embalagens para acondicionamento a vácuo, a maturação a seco foi internacionalmente substituída pela maturação úmida. A maturação em embalagens a vácuo apresenta vantagens como menores: perdas de peso; encolhimento; e perdas econômicas. Dessa forma, a maturação úmida ganhou popularidade, devido sua maior conveniência, rendimento e extensão da vida de prateleira, enquanto o produto maturado a seco se tornou um item para mercados especiais ou "gourmet".

Mas nós temos de assar a carne antes de consumir. Por isso é importante saber o que acontece nesta etapa e como ela pode afetar a maciez.

Grandes e importantes alterações ocorrem na carne imediatamente antes do consumo, no momento do preparo por aquecimento. As proteínas miofibrilares são desnaturadas e propiciam o endurecimento da carne, enquanto as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente o colágeno) são gelatinizadas e favorecem a maciez. Esses dois processos, desnaturação e gelatinização, são dependentes do tempo e temperatura. Se errar nesta etapa, tudo que foi escrito e lido anteriormente pode ser perdido.

Conhecer e entender as condições que promovem a qualidade da carne bovina é muito importante para o setor produtivo que quer se destacar frente aos produtores de carne tipo commodity. Vale ressaltar que a produção de carne com garantia de maciez requer investimentos por parte dos produtores e também da indústria. Os dois elos desta cadeia devem estar atentos para as demandas dos consumidores. Os consumidores estão pedindo carne de melhor qualidade e estão dispostos a pagar mais por isso. Muitos exemplos de sucesso têm surgido nos últimos anos. O jogo está virando, e é para melhor.

Médico Veterinário pela Pontifícia Universidade Católica – PUC, Curitiba – PR. Mestre e Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, Campinas - SP. Professor na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, nas áreas de higiene dos alimentos e características e processamento de carnes.