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MINHA HISTÓRIA NA CIÊNCIA DE CARNE

*Pedro Eduardo de Felício

Quando estudante de Medicina Veterinária na USP - Universidade de São Paulo, consegui um estágio no IZ - Instituto de Zootecnia, da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, que tinha sua sede no Parque da Água Branca, na capital. Foi no IZ que consegui uma bolsa de Iniciação Científica, da FAPESP, para fazer uma pesquisa sobre alimentação de suínos com caldo de cana. Não havia nada a respeito na literatura consultada. Ao final da fase experimental eu deveria abater os suínos num frigorífico, para análise das carcaças e da carne.

O ano era o de 1971, eu tinha lido a tradução de um artigo alemão sobre anomalias da qualidade numa revista da Bayer (1) e queria ver se a dieta com diferentes níveis de caldo de cana em substituição ao milho iria influenciar não só nas características produtivas e da carcaça, mas, também da carne. Para todas as avaliações havia referências e metodologias nacionais, mas não encontrei nada disso, no Brasil, para qualidade da carne suína. A análise de carcaça e a sensorial do lombo suíno desta pesquisa representam a minha porta de entrada na ciência de carnes.

Mais tarde, depois de uma passagem como professor assistente pelo campus universitário de Jaboticabal, que então fazia parte da CESESP – Coordenadoria do Ensino Superior do Estado de São Paulo e, em paralelo, de um curso de pós-graduação em Genética, na USP de Ribeirão Preto, aceitei, em 1975, um convite para integrar a equipe de pesquisadores do CTC - Centro de Tecnologia de Carnes, que estava sendo formada no ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas, com base em convênio da Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo com a recém-criada EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Foi no CTC/ITAL que eu tive as melhores oportunidades de aprendizagem sobre carnes in natura e processamento de carnes.

No ITAL, recebemos grandes nomes da Ciência e Tecnologia (C&T) de Carnes dos Estados Unidos e Canadá, que aqui estiveram como consultores sob os auspícios do CODOT - Consortium for Development of Technology (Consórcio para Desenvolvimento de Tecnologia), e um bioquímico do Reino Unido, que havia trabalhado com pesquisas de carne no laboratório da empresa J. Sainsbury Ltd., e esteve no Brasil patrocinado pelo ODM - Overseas Development Ministry (Ministério de Desenvolvimento Exterior), no biênio 1976-1977, desenvolvendo sua tese de doutorado, no CTC, sob orientação do renomado Professor Ralston Lawrie, (1924-2007), da University of Nottingham, autor do conhecidíssimo livro Meat Science (2), cuja 1ª. ed. é de 1968 e a 8ª. ed. é de 2017.

Com certeza eu aprendi bastante com os norte-americanos: Albert Pearson (Michigan State U.), Ron Usborne (U. of Guelph), Vern Cahill (Ohio State U.), Dell Allen (que viria a ser meu orientador de doutorado), Curtis Kastner e Melvin Hunt (todos da Kansas State University), Bruce Marsh (University of Winsconsin), mas foi com o inglês Geoffrey A. Norman que eu trabalhei mais tempo em pesquisas, diariamente, na planta piloto e em frigoríficos, no tempo em que, para determinar o pH da carne, ainda era preciso retirar pequenas amostras dos músculos e congelá-las em nitrogênio líquido, para posterior análise no laboratório. No CTC/ITAL eu aprendi toda a base de C&T de Carnes e a metodologia de pesquisas que usaria daí por diante na vida profissional. O conhecimento previamente obtido nas disciplinas básicas do curso de Medicina Veterinária da USP foi de importância fundamental neste aperfeiçoamento.

Ao longo do período em que trabalhei no ITAL, entre 1975 e 1982, recebi duas bolsas de estudos, a primeira, do CODOT, obedecendo um planejamento de visitas elaborado pelo professor Al Pearson, em várias universidades, fazendas de gado e indústrias de abate e processamento de carnes dos Estados Unidos e da província de Ontário, Canadá. Nessas visitas, ao longo de dois meses, eu mantive entrevistas técnicas com professores, pesquisadores e gerentes que me receberam em seus locais de trabalho. Como parte do roteiro, participei pela primeira vez do evento Reciprocal Meat Conference que, em 1977, foi na Universidade de Auburn, no Alabama, o mais importante congresso científico anual sobre carnes da América do Norte.

A segunda bolsa de estudos, foi do CNPQ - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, para a Kansas State University, onde estudei a partir de 1979, e concluí as exigências para o Ph.D. em Ciência Animal e Indústrias em tempo recorde, porque havia conduzido a parte experimental da pesquisa aqui no Brasil, no período em que o orientador esteve no CTC como consultor do CODOT, em 1978. Assim, o tempo que passei no Kansas foi dedicado a cursar disciplinas, processar as análises estatísticas do experimento, escrever a tese e cumprir com as demais exigências do programa de pós-graduação, tais como colaborar com professores em disciplinas de graduação, e publicar um artigo de pesquisa não pertencente à tese.

O tempo que passei na Kansas State University foi muito proveitoso, porque os professores de Meat Science (Ciência da Carne) daquele período estavam entre os mais prestigiados dentre as universidades americanas fortes em Animal Science & Industries. O meu orientador, Dr. Dell M. Allen, era um expoente nos estudos sobre produção animal, tipificação de carcaças, qualidade da carne, e comercialização de boi pela bolsa de Chicago. Ele recebia muitos convites para julgar bovinos e carcaças, e me dava oportunidade de participar dos concursos, e de atuar como assistente nos treinamentos de estudantes com centenas de carcaças nas câmaras frias de alguns dos maiores frigoríficos de Kansas e Nebraska. Os demais professores e o extensionista também promoviam atividades extra aula e visitas a indústrias envolvendo a participação dos alunos de pós-graduação.

De volta ao Brasil, depois de um curto tempo desenvolvendo pesquisas que envolviam aquisição de pequenos lotes de bovinos, abate, resfriamento, avaliação de carcaças, desossa e análises de qualidade da carne, aceitei um convite para trabalhar no escritório de uma empresa, em São Paulo capital, cuja indústria frigorífica, na região Norte do país, estava em fase final de construção. O trabalho consistia em assessorar a diretoria nos temas técnicos, participar de reuniões com a firma de marketing, e acompanhar visitas de investidores e potenciais compradores estrangeiros de carne ao frigorífico, que estava entrando em operação.

Em outubro de 1984, doze anos depois do primeiro contrato de trabalho na atual UNESP de Jaboticabal, fui contratado como professor assistente doutor da FEA - Faculdade de Engenharia de Alimentos, da UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas, para lecionar nos cursos de graduação e de pós-graduação.

Em agosto de 1985, viajei como Bolsista do “CIDA - Canadian International Development Agency” (Agência Canadense de Desenvolvimento Internacional) sob Coord. do Prof. Ron Usborne, da Universidade de Guelph. Visitei algumas indústrias processadora de aves e uma indústria de equipamentos para frigoríficos. Na época ocorria um rápido desenvolvimento na indústria norte-americana com o lançamento de produtos empanados e a fabricação e utilização de carne mecanicamente separada (CMS) de aves em embutidos. A empresa mais avançada em CMS de frango era a Protein Foods, onde fui recebido e mantive reuniões com o presidente e gerentes e visitei a fábrica com o seu principal expert na aplicação da matéria prima. Mantive entrevistas com professores da Universidade de Guelph, e visitei a sede do Ministério da Agricultura do Canadá.

Na FEA-UNICAMP fiz todos os concursos para promoção na carreira docente até me aposentar como professor titular das disciplinas de graduação e pós-graduação em carnes do DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos. Fui coordenador do Curso de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, durante dois biênios não consecutivos. Também fui chefe do Departamento no biênio 1995-1997.

No período 1990 - 1993, fui licenciado da UNICAMP, para exercer a função de prefeito do campus da USP, em Pirassununga, SP. A partir do início de 1990, o campus foi implantado numa fazenda de 2.200 hectares, onde durante muitos anos funcionou um colégio técnico de indústrias pecuárias e, então, funcionava o curso superior de Zootecnia vinculado à Faculdade de Medicina Veterinária de São Paulo. Em 1992, colaborei com a reitoria da USP, na criação de uma unidade de ensino e pesquisas no campus, a FZEA, que daí por diante incluiria o curso de Zootecnia, já existente, e um novo curso de Engenharia de Alimentos, que seria implantado mais adiante.

A partir de 1988, participei de reuniões da UNECE - United Nations Economic Commission for Europe, em Genebra, Suíça; em Brisbane, Austrália; em Stillwater, Oklahoma, EUA, e em Buenos Aires, Argentina. Em setembro de 2000, organizei e recebi com apoio da EAN – Brasil, hoje GS1 – The Global Language of Business, uma reunião do comitê de carnes da UNECE, na UNICAMP, Campinas, SP, Brasil, com os delegados de 20 países estrangeiros. Muitos desses delegados participaram conosco da visita a um frigorífico exportador e a uma agropecuária.

Em 2001, recebi a comenda do Mérito ABCZ – Associação Brasileira de Criadores de Zebu, em Uberaba, SP. No mesmo ano recebi o prêmio de Automação da EAN Brasil, pela atuação em favor da rastreabilidade do gado bovino. Uma homenagem da ACNB – Associação dos Criadores de Nelore do Brasil, com os dizeres: “Muito obrigado por seu inestimável apoio ao desenvolvimento e implantação do Projeto, durante a solenidade de lançamento da Carne Nelore Natural em São Paulo – capital, 14 de setembro de 2001. Em 1996 e 2006, recebi o troféu Nelore de Ouro da mesma associação.

Fui homenageado com o “Brazilian Beef Summit 2013 Award”, na categoria Ensino-Pesquisa, pela dedicação ao setor da carne bovina, em Ribeirão Preto, SP; com a inclusão do meu nome entre “As 100 personalidades mais influentes do agronegócio”, da revista Dinheiro Rural, em 2014. Também com homenagens, em 2016, da Associação Sul-Mato-grossense de Produtores de Novilho Precoce, e em 2017, da ABPA – Associação Brasileira de Proteína Animal, entre outras.

Na FEA fui homenageado, como paraninfo e patrono, por várias turmas de formandos, e pelos colegas docentes do Departamento de Tecnologia de Alimentos, quando da minha aposentadoria, em 2016.

Nomeado pelo reitor da UNICAMP, exerci, no biênio 2005 e 2006, um mandato-tampão como Diretor Adjunto da FEA.

Em maio de 2008, visitei Portugal e França. Na UTAD – Universidade de Trás os Montes e Alto Douro, em Vila Real, proferi uma palestra para professores e estudantes de Zootecnia. Em Paris, tive uma reunião com o diretor da AFFSA – Food Safety French Agency (Agência Francesa de Segurança de Alimentos), na segunda mais antiga escola de Medicina Veterinária do mundo, L’ Ecole Nationale Véterinaire d'Alfort. Também visitei, em Paris, a parte histórica do Instituto Pasteur, onde estão o laboratório, os aposentos e, no subsolo do mesmo edifício, a tumba de Louis Pasteur, artisticamente decorada por mosaicos que lembram os feitos do cientista.

No ano de 2012, como convidado das empresas Phibro Animal Health, MSD e outras, participei do Beef Short Course, em Lincoln, Ne, e Plains Nutrition Council - Spring Conference, San Antonio, Tx,. Abril, 6-14.

Em novembro de 2013, realizei uma viagem de estudos ao estado do Colorado, USA, organizada pela CAEP – Communicating for Agriculture Education e o Beefpoint, com um grupo de técnicos e pecuaristas. Nos reunimos com alguns professores da Colorado State University, visitamos várias fazendas, a indústria Swift (JBS frigorífico e escritórios), em Greeley e, em Denver, alguns supermercados bastante orientados para a qualidade da carne, como o Whole Foods e o Tony´s Market. Também visitamos e tivemos reuniões no USMEF – US Meat Export Federation, e NCBA – National Cattlemen 's Beef Association.

Como docente da UNICAMP, publiquei artigos de pesquisa em revistas nacionais e internacionais, apresentei “abstracts” em congressos, alguns capítulos de livros e inúmeros artigos de divulgação e entrevistas em jornais e revistas do setor. Lecionei disciplinas regulares de graduação, pós-graduação e especialização. Orientei alunos de pós-graduação, que prepararam suas dissertações de mestrado e teses de doutorado. Participei de inúmeras bancas de teses e concursos públicos na UNICAMP e outras universidades. Também fiz palestras e ministrei aulas em diversas instituições de ensino e pesquisa, além de participar de reuniões, cursos de curta duração e congressos em diversos estados brasileiros.

Referências bibliográficas

  1. WAGNER, A. J. El síndrome del stress en el cerdo. Notícias Médico-Veterinárias. Leverkusen, Alemanha: Bayer. 1972, p. 68-77.
  2. TOLDRA, F. (editor). Lawrie’s Meat Science. 8th ed., Abington Hall, Abington, Cambridge CB1 6AH, England: Woodhead Publishing, Ltd., 2017.


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A apresentação do autor foi descrita de maneira irretocável pelo mesmo. Para se ter uma ideia, essa seção é muito especial para nós, a seção Minha História na Ciência da Carne, norteou a criação do projeto Carne, Conhecimento & Prosa. E o professor Pedro Felício foi um dos primeiros a ser lembrado.

Somos extramente grato por sua contribuição para Ciência da Carne nacional e mundial.

Uma história. Uma missão. Mestre, nossa eterna gratidão.

Muito obrigado.

Equipe Carne, Conhecimento & Prosa