Minha história na ciência da carne | José Carlos da Silveira Osório

Minha história na ciência da carne começou em 1976 colaborando com experimentos de carne bovina, ovina e suína. Em 1982 e em 1988, tive a oportunidade de realizar dois cursos de especialização em produção e qualidade de carne em ruminantes, Zaragoza e La Coruña, Espanha. Época em que pouco se trabalhava em carne ovina. Em 1992, conclui doutorado na Espanha com projeto em carcaça e carne.

Vi que trabalhar em ciência da carne era um grande e interessante desafio na produção de alimento nobre para as necessidades nutricionais do ser humano, e que o Brasil tinha longo caminho a percorrer.

Pela complexidade do assunto, comecei criando grupos de estudo, pesquisa (GOVI e Carcaças e Carnes), envolvendo professores, alunos de graduação e pós-graduação, não somente da Universidade Federal de Pelotas, mas de outras universidades e centros de pesquisa (Embrapa). Sempre procurei fazer e manter contatos, o que considero fundamental para aprimorar o conhecimento acerca do interessante tema.

Vi passar o foco do “produtor” para o “consumidor”, presenciei uma mudança de mentalidade, deixou-se de consumir o que se produzia para produzir o que se consumirá e, posteriormente, a criação de “cadeias produtivas e comerciais”, com criações de Conselhos Reguladores para essas cadeias e marcas de qualidade.

Participei do Programa de Melhoramento Genético Ovino (PROMOVI) para lã e carne (1977) e tive o privilégio de participar da criação do Conselho Regulador da Denominação Específica Cordeiro Herval Premium (1999), foi marco para mudar a comercialização da carne, principalmente da carne ovina.

Acompanhei algumas mudanças no significado do que é qualidade da carne. Observei o produtor sair da porteira de seu estabelecimento rural, e o consumidor preocupar-se com a procedência e os benefícios da carne. O termo “do campo ao gancho do açougue” passou para “do campo ao garfo” e, hoje, e num futuro próximo vai/irá “até a digestão”, com base nos benefícios que uma carne de qualidade propicia ao organismo humano.

O futuro da ciência da carne está na busca da porcentagem exata da maturidade química na qual os animais devem ser sacrificados para ter um produto que satisfaça ao ser consumido e, ainda, depois de digerido, propicie maiores benefícios ao organismo humano. Para tal, cadeias produtivas organizadas são necessárias.

Por fim, nessa jornada, sujei e limpei muitas vezes meu jaleco, com a certeza de que dei minha máxima contribuição à cadeia da carne e aos meus colaboradores. Muito obrigado, lembrando que a caminhada é constante e conjunta.

Médico Veterinário | Mestre em Agronomia | Doutor em Ciência da Carne

Professor Titular aposentado pela UFPEL (Universidade Federal de Pelotas – RS), nessa instituição foi vice-reitor, coordenador da pós-graduação, subchefe de departamento. Professor Visitante Nacional Sênior na UFGD (Universidade Federal da Grande Dourados – MS). Durante sua carreira publicou com os colaboradores, 10 livros, 23 capítulos de livros, mais de 157 artigos em revistas científicas, mais de 519 em anais de congressos, mais de 202 orientados, ministrou palestras e consolidou temáticas importantes sobre ciência da carne. Bolsista de produtividade do CNPq e CAPES.