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MINHA HISTÓRIA NA CIÊNCIA DA CARNE | CARLOS SAÑUDO ASTIZ

*Carlos Sañudo Astiz

Minha relação com a carne começou cedo, meu avô paterno era vendedor de ovinos e açougueiro, meu pai era açougueiro e tinha vários ramos da família que atuaram e também estão nesse segmento. Lembro-me de ir comprar cordeiros com meu avô, ver os produtos dispostos nos balcões dos açougues e de ajudar no estabelecimento da família.

Em 1971, iniciei o curso de Medicina Veterinária e aquele que seria meu orientador, professor Dr. Sierra, pediu ajuda do meu pai para uma trabalho sobre o “Ternasco de Aragón”, um produto ovino que no futuro seria um dos mais famosos da Espanha e o primeiro a receber um reconhecimento nacional de qualidade. Meu pai disse que sim e que eu lhe daria uma ajuda, isso foi no segundo ano da graduação.

Em 1976, terminei meus estudos e obtive menção como melhor aluno da turma, comecei meu doutorado sobre o referido cordeiro (Ternasco de Aragón). Estudei principalmente a qualidade da carcaça e as variações da composição em função do peso, sexo e dos cortes comerciais. Com meus conhecimentos de açougueiro "dissecação científica” me tornei mestre na faca, bisturi e pinça de dissecção. Aprendi a lei da harmonia anatômica e em 1980, defendi a tese.

Fui várias vezes à França, com diferentes bolsas de estudos, para aprender novas técnicas da qualidade instrumental e sensorial da carne com o grupo do professor Dr. Touraille. Percebi que a carcaça não era importante, já que não se come, o importante é a qualidade da carne. Infelizmente, muitas vezes essa qualidade ainda não é paga ao produtor. Temos que valorizar as marcas de qualidade e as raças utilizadas.

Com o professor Dr. Albertí e os colaboradores Pardos e La Hoz fizemos uma caracterização do gado espanhol e percebemos que para obter o produto de melhor qualidade é necessário otimizar para cada raça - a taxa de crescimento, peso final e o tempo de maturação da carne.

Em 1994, fui com minha família para o Reino Unido, trabalhei em análise sensorial. No grupo do professor Dr. Nute comecei a participar dos projetos europeus. Conheci pesquisadores de carnes muito bons, aprendi muito e com eles começamos a publicar em revistas científicas com fator impacto. Alcancei (setembro | 2020) um índice h de 391 com mais 137 publicações científicas coletadas na plataforma Web of Science2. Aprendi que o consumidor determina seus gostos por suas experiências sensoriais e que a carne de animais terminados com alimentos concentrados tem uma maior aceitabilidade.

Logo após, retornei a Zaragoza e decidi que era o momento de consolidar nosso grupo de pesquisa. E receber ali, com generosidade científica, ensinando tudo o que se sabe e com humildade reconhecer quando não se sabe, pessoas de outros laboratórios da Espanha e de muitas outras partes do mundo, sempre com propósito de aprender. Não vou citar nomes, mas tenho ótimas lembranças de todos eles, amigo leitor se esteve lá eu me lembro de você. Nesses anos viajando a trabalho pela América do Sul, fiz muitos amigos na Argentina, Brasil, Chile e Uruguai.

No final me dei conta da grandeza do trabalho que ainda precisa ser feito na Ciência da Carne. Tanto na otimização dos sistemas de produção para melhorar a renda dos produtores, como no conhecimento do produto, aprimorando sua composição, a vida de prateleira e sua qualidade geral, culminando na sua venda sob marcas e na educação do consumidor.

Em 2019, aposentei e convencido de que tinha que fazer isso, tem pesquisadores mais jovens e competentes que seguem na pesquisa, como a professora Maria del Mar Campo, da minha equipe da Unizar.

Agradeço a todos que me ensinaram, aos que aprendemos juntos e que emprestaram seus sentidos para captar o que foi ensinado.

[1] Índice h de 39 - Esse índice caracteriza pesquisadores excepcionais que atuaram com grandes equipes em universidades de ponta.

[2] Web of Science é um site que fornece acesso baseado em assinatura a vários bancos de dados que fornecem dados abrangentes de citações para muitas disciplinas acadêmicas diferentes.

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Médico Veterinário. Professor aposentado de Produção Animal e Etnologia da Universidade de Zaragoza – UNIZAR, Zaragoza – Espanha.