Minha História na Ciência da Carne

*Maria Teresa Moreira Osório

Meu interesse por qualidade de carne começou em 1986, quando fiz o II Curso Internacional de Producción Ovina no Instituto Nacional de Investigação Agraria INIA, em Zaragoza, Espanha, e deparei com um mundo de informações que envolviam fisiologia e bioquímica, disciplinas a que muito me dediquei, quando estudei na faculdade de veterinária e até hoje pesquiso sempre, porque, embora suas bases sejam imutáveis, são sempre acrescidas de novas descobertas que as aperfeiçoam.

Na Espanha, em Zaragoza, frequentando o Laboratório de Carcaças e Carnes da Universidade, na década de 90, descobri que se mensuravam parâmetros de qualidade da carne. Foi quando realmente me envolvi com o tema. Comecei trabalhando com dissecção dos tecidos de paleta de ovinos, auxiliando em trabalhos de tese desenvolvidos pelo Departamento de Produção Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade de Zaragoza, sempre e muito incentivada por meu esposo, José Carlos da Silveira Osório. Logo passei a trabalhar com qualidade instrumental da carne, medindo pH, dureza, coloração, e capacidade de retenção de água, tudo isso em um laboratório que preenchia todos os requisitos para o desempenho dessas tarefas. À época, era um mundo inimaginável para mim, e me fazia sentir parte de algo que percebi ser muito importante. O Dr. Carlos Sañudo Astiz meu coorientador e responsável pelo laboratório, fez-me ver que se podia ir além, quando me apresentou a qualidade da carne medida por avaliação dos sentidos, a análise sensorial, através de painelistas treinados.

Durante meu Doutorado fiz um Curso de Nutrição Animal, o que muito importou em minha carreira. Foi quando comecei a entender o quanto a nutrição pode desempenhar fatores determinantes na qualidade de carcaça e de carne, já que afeta todo o ciclo produtivo da vida animal, incidindo diretamente na qualidade organolépica da carne, já que afeta a deposição tecidual na carcaça.

Conclui meu Doutorado sob a supervisão do sábio e grande Mestre Isidro Sierra Alfranca, professor catedrático da faculdade de veterinária, pessoa singular, a quem profundamente admiro, e agradeço sempre pela qualificação de minha vida profissional. Meu coorientador foi o Dr. Carlos Sanudo Astiz, verdadeiro modelo acadêmico profissional.

Em 1996, após minha defesa de tese, prestei concurso na Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Departamento de Zootecnia. Para meu ingresso na Universidade, solicitei demissão de meu cargo na então Secretaria da Agricultura e abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, onde atuei como Veterinária, na Inspetoria Veterinária de Pelotas, por 16 anos, período que foi essencial para aprender que a produção e qualidade de produtos de origem animal têm que ser vistos como um todo, e que nossos sistemas de produção necessitam ser revistos e adequados a todo setor, para se obter uma qualidade tal, especialmente em relação às carnes, que os produtos possam ser ofertados sob denominações de origem, o que lhes agrega um valor muito superior. Esta convicção sempre me foi transmitida por meu marido.

Ingressei na Universidade Federal de Pelotas, e, imediatamente, fui integrada ao Grupo de Pesquisas de Carcaças e Carne, liderado por José Carlos Osório, e seguimos como equipe, implementando técnicas voltadas a qualidade de carne como medição de cor pelo minolta e ferro heminico, capacidade de retenção de água; aferições de Ph e medidas de dureza pelo Warner Bratzel já eram realizadas rotineiramente.

No ano de 2002, através de um projeto, conseguimos realizar o 1º Curso Internacional de Análise Sensorial em Produtos Cárneos. O ministrante principal foi Carlos Sanudo Astiz. Neste curso, realizado com a colaboração de toda uma equipe, fez-se contato e interação com outras Universidades Brasileiras e com a EMBRAPA, que também trabalhavam em qualidade de carcaças e carne, na busca de mais desenvolvimento da área.

Logo, se obteve êxito na aprovação do Curso de Doutorado de nosso Departamento de Zootecnia.

A partir de 2001 fui bolsista de produtividade do CNPQ, órgão vital para a pesquisa brasileira, reconhecido pela comunidade científica, que dá o indispensável aporte administrativo, material e financeiro aos participantes do programa, especialmente estímulo.

No ano de 2011 fui aposentada na UFPEL. Logo a seguir, em 2012, fui convidada pelo professor Fernando de Miranda Vargas Junior, professor e coordenador do curso de pós graduação do curso de Zootecnia da Universidade Federal da Grande Dourados para ser professora visitante nacional sênior da referida universidade, em programa da CAPES, que junto ao CNPQ, formam a estrutura dos órgãos de excelência de financiamento de pesquisa brasileira.

Ao finalizar registro meu agradecimento aos colegas, alunos de graduação e pós-graduação, orientados dos cursos de doutorado, mestrado, bolsistas de iniciação cientifica, estagiários, parceiros sempre de novas descobertas, com total dedicação e desprendimento para o desenvolvimento de todos os projetos que participei.

Com certeza sei que muitos trabalhos terão que ser desenvolvidos para poder assegurar uma carne de alta palatabilidade maneira tal que nos propicie sempre a maior digestibilidade possível.

O tempo passa e nos leva muita coisa. Não me tirou, ainda, a inquietude do aprender, e a saudade de fazer pela ciência.

Faria tudo de novo!

Médica Veterinária pela Universidade Federal de Pelotas (1979). Doutorado em Veterinária (Produção Animal e Ciência dos Alimentos) pela Universidade de Zaragoza (1996).