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É possível prever problemas de qualidade da carne suína através de monitorias de bem-estar animal ao longo da cadeia produtiva? | SUÍNOS

Luiene Moura Rocha*

Para poder responder a essa pergunta, primeiro precisamos entender que a qualidade da carne suína é o resultado de vários fatores de longo prazo, como nutrição, genética e saúde aliados a fatores de curto prazo, que são aqueles vividos pelos suínos nas últimas 24 horas que antecedem o abate. Durante esse período pré-abate, os suínos são submetidos a uma série de manejos estressantes, como jejum, contato com humanos, embarque, transporte, desembarque, contenção, atordoamento e abate.

O efeito combinado do estresse causado por esses fatores pode resultar em prejuízos importantes para a indústria devido à perda de animais durante o transporte, hematomas na carcaça e defeitos na qualidade da carne.

Quando os animais são submetidos ao estresse existem três parâmetros tecnológicos da carne que podem ser afetados: a acidez (pH), a cor e a capacidade de retenção de água. Esses parâmetros são afetados de formas diferentes, dependendo da duração do estresse, onde estresse de curta duração pode resultar em carnes PSE, com cor pálida, textura mole e que perdem muita água, já estresse de longa duração, resulta em carnes DFD, com cor escura, textura firme e aparência seca em função de sua alta capacidade de retenção de água. A produção de carnes com defeitos está associada a conseqüências econômicas sérias para o setor, pois prejudicam as etapas de processamentos industriais e tendem a serem rejeitadas pelos consumidores.

Outro ponto importante, é o interesse cada vez maior dos consumidores de proteína de origem animal pela transparência das informações ligadas à segurança alimentar, ética e bem-estar ao longo da cadeia de produção, incluíndo as condições de criação, transporte e abate.

Em resposta a essa demande crescente por parte dos consumidores, a busca por sistemas de monitoração que permitam assegurar o respeito às boas práticas de criação e manejo ao longo das diferentes etapas de produção tem aumentado significativamente e deve se tornar uma prioridade para a indústria nos próximos anos.

Como podemos avaliar o bem-estar animal ?

Bem-estar animal é definido como um conceito amplo que inclui saúde física e mental, conforto físico e necessidades biológicas. O bem-estar animal não pode ser quantificado diretamente, isso porque ele se refere ao estado de adaptação do indivíduo em relação ao seu meio. No entanto, podemos monitorá-lo por meio de uma série de respostas fisiológicas e comportamentais do organismo frente à situações estressantes.

De forma geral, esse monitoramento pode ser realizado através de medidas baseadas no ambiente e medidas baseadas nos animais.

As medidas baseadas no ambiente se concentram no que é fornecido ao animal, como densidade, tipo de piso, ferramentas de manejo, instalações de embarque e desembarque, entre outros. Já as medidas baseadas nos animais, também chamadas de medidas de “desempenho”, concentram-se nas respostas de adaptação dos indivíduos ao ambiente que ele vive. Podemos citar como exemplos: comportamento animal, níveis de escore corporal, taxas de mortalidade, indicadores sanguíneos de estresse (lactato, cortisol, entre autros), frequência cardíaca, temperatura corporal, lesões cutâneas, entre outros.

Apesar de ser menos discutido, é importante dizer que a qualidade da carne suína também representa um indicador fisiológico importante para a avaliação do bem-estar animal.

Mas então, será possível predizer variações na qualidade da carne usando indicadores de bem-estar animal?

A resposta não é simples. Muitos questionamentos ainda existem sobre os mecânismos de resposta ao estresse e sua relação direta com parâmetros de qualidade da carne, e apesar dos avanços no assunto, pesquisas ainda são necessárias para melhor responder essa questão.

Vale relembrar que existe um grande número de manejos que acontecem nas 24 horas pré-abate que tem impacto significativo na qualidade da carne. Como falado acima muitos desses manejos estão relacionados a medidas baseadas no ambiente, e por isso é difícil usá-los como indicadores diretos de qualidade da carne.

Por outro lado, existe uma série de indicadores baseados nos animais que podem ser usados na verificação do estado fisiológico dos suínos nos momentos que antecedem o abate. Os níveis de alguns indicadores fisiológicos tradicionais como a frequência cardíaca, temperatura corporal e parâmetros sanguíneos (como lactato e cortisol) momentos antes do abate já foram testados como ferramentas para prever qualidades técnologicas da carne, tais como acidez, cor e capacidade de retenção de água. Apesar de resultados promissores, a grande dificuldade de usar esses indicadores em condições comerciais é o custo das análises, a necessidade de mão de obra qualificada e a contenção dos animais, que pode aumentar o nível de estresse do animal e interferir nos resultados.

Em contrapartida, a avaliação de alguns indicadores comportamentais além de apresentarem vantagens como um baixo investimento e a fácil aplicação, também podem ser diretamente relacionadas com alterações de parâmetros da qualidade da carne e carcaça. Uma alta frequência de lesões corporais e canibalismo de cauda nas granjas, por exemplo, reflete problemas de bem-estar na granja e está associada a depreciação da qualidade da carcaça, podendo resultar em condenações e perdas econômicas importantes.

Da mesma forma que a qualidade da relação homem-animal pode ser avaliada por meio da observação de reações de medo apresentadas pelos animais quando estão na presença de humanos. Geralmente quanto maior a frequência dessas reações negativas, mais difícil será conduzir esse grupo de animais no corredor ou rampa de embarque/desembarque, o que pode resultar no aumento do uso de bastões elétricos e no aumento do número de animais que caem e escorregam nos momentos que antecedem o abate. As quedas e escorregões tem um impacto importante, tanto no bem-estar dos animais quanto na qualidade da carne, pois além de causarem hematomas na carcaça são diretamente relacionados a produção de carnes pálidas e exsudativas.

Portanto, o uso de monitorias de bem-estar ao longo da cadeia produtiva representa uma ferramenta viável e promissora para a indústria reduzir perdas pela variação da qualidade da carne produzida. Além disso, a inclusão desses indicadores em monitorias periodícas, pode ajudar na valorização e no aprimoramento de práticas de manejo que assegurem o bem-estar animal e, dessa forma, favoreçam a produção de carnes com uma melhor qualidade ética e tecnológica.

null Luiene Moura Rocha é Zootecnista e Mestre em Ciência Animal pela Universidade Estadual de Londrina - UEL. Doutora em Ciência Animal obtido pela Université Laval e pós-doutorados, obtidos pela Université de Sherbrooke e Agri-Food Canadá, ambos com enfâse em bem-estar animal e qualidade de carne. Área de atuação - fisiologia do estresse e validação de indicadores de estresse em contexto comercial, desenvolvimento e aplicação de protocolos de auditoria de bem-estar animal em fazendas, transporte e frigoríficos e avaliação da qualidade de carne. Consultora e responsável por projetos na área de bem-estar animal no Centre de Développement du Porc du Québec (CDPQ).