Do animal inteiro aos cortes – a história da comercialização da carne suína | Suínos

* Caio Abércio da Silva

Falar da carne suína e de seus produtos é falar de história!

A espécie suína participa da história da humanidade há milênios! A presença do porco, ora positiva ora negativa, é tratada na Bíblia, nas festas romanas, no cerco da cidade de Carcassone (diz a lenda que a cidade foi libertada do cerco do exército de Carlos Magno por uma porca) e em tantos outros momentos.

A relação do homem com o porco sempre foi muito próxima. A condição onívora da espécie e sua docilidade, transformada em facilidade de criá-lo, permitiu que nestes muitos séculos o suíno se apresentasse como um excelente e eficiente transformador de “restos”, de subprodutos, e hoje, dos grãos ou produtos primários, em carne. Talvez isso nos remeta aos porquinhos usados como cofres, onde com investimentos pequenos e diários, ao final, obtemos um volume de dinheiro maior. É o mesmo que acontece com o porco que engordamos...

Esta condição mostra-se bastante evidente no descobrimento da América, quando juntamente com as naus Santa Maria, Pinta e Nina, chegaram em 1492 os primeiros suínos na hoje ilha de São Domingos.

Por que estes animais vieram com Colombo? Seguramente representavam uma reserva viva de comida para os marinheiros, que ainda cresciam ou aumentavam com as sobras do navio, sendo também um produto que não exigia qualquer tipo de conservação. Perfeito!

Reconhecida estas peculiaridades do nosso porquinho, também com secular história, os cortes e, em especial, o processamento para fins de conservação desta carne, tiveram e têm extrema importância por gerações. Na Odisséia de Homero é citado um intestino cheio de sangue e gordura, assado no fogo. Hoje podemos identificá-lo como a salsicha de sangue.

Então, é sabido que em outras épocas muitas pragas, guerras, pestes e recorrentes questões climáticas extremas (frios rigorosos, secas prolongadas etc.) reclamaram que a fartura de um dado momento fosse preservada para atender uma destas fases críticas. Assim nasceu o processamento das carnes, que passaram a ser primeiramente secas, depois salgadas, defumadas, cozidas, temperadas etc.

O que primariamente era feito por necessidade transformou-se em desejo, e especialmente no último século, associado aos novos conhecimentos, recursos tecnológicos e identificação de mercados para estes produtos, a industrialização da carne suína ampliou ser portfólio e ganhou o mundo. Não se pode negar que a virtude de ser submetida à diferentes formas de processamento é uma condição especial, quase única da carne suína.

Hoje sua participação em vários mercados mundiais é muito expressiva. No Brasil, como exemplo, em torno de 85% da carne suína consumida é industrializada.

Também temos que reconhecer que neste grande leque de produtos há aqueles que têm um caráter competitivo (a linguiça é um bom exemplo, pois em geral é barata e saborosa, atingindo um grande número de consumidores), mas também há iguarias como a mortadela italiana, a salsinha branca alemã e o jamon ibérico espanhol.

Numa linha mais recente, acompanhando alguns importantes mercados mundiais, a carne suína, vendida como carne fresca, tem deixado no Brasil aquela apresentação típica, que limitava sua oferta ao consumidor para alguns poucos cortes clássicos (lombo, bisteca, pernil e costela), para vários outros cortes, valorizando alguns músculos e suas propriedades (picanha, alcatra, panceta, prime rib, T-bone etc.).

Quando deixamos o animal inteiro para comercializar cortes e produtos processados atingimos as exigências crescentes dos consumidores que querem produtos diferenciados, práticos, de fácil preparação, sob apresentação identificada com o tamanho da família, seguros e padronizados (uma picanha sempre será uma picanha). Ao mesmo tempo, os cortes e os produtos processados são agregadores de valor, o que pode permitir que vários elos da cadeia suinícola se beneficiem destas condutas.

Podemos apostar que esta condição já é uma realidade, com tendências de ampliação, acompanhando assim as demandas que o mundo impõe.

Docente na Universidade Estadual de Londrina - UEL. Médico Veterinário e Mestre em Ciência dos Alimentos pela UEL. Doutor em Zootecnia pela Unesp. Possui dois pós-doutorado - Universidade Autônoma de Barcelona - Barcelona - Espanha e no Institute National de la Recherche Agronomique - INRA - Toulose - França. Área de atuação - Nutrição, manejo e qualidade da carcaça e da carne suína.