Brazil Beef Quality: sistema de classificação de carcaça e padronização da qualidade da carne bovina

*Marcelo Coutinho

A Brazil Beef Quality é uma startup que nasceu na ESALQTec (incubadora tecnológica da ESALQ/USP) em 2017 e está sediada em Piracicaba-SP (um polo de startups do agro). A empresa foi idealizada para resolver o problema da falta de padronização e garantia da qualidade da carne bovina.

Para enfrentar este desafio, a empresa buscou apoio, e foi agraciada pela Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo), com auxílio financeiro para realização de pesquisas para identificar e quantificar o efeito dos principais fatores que afetam a qualidade da carne bovina.

Para garantir a qualidade da carne é fundamental monitorar os principais fatores que afetam a qualidade. A carne saborosa, suculenta e macia é o resultado de uma soma de fatores das características do animal, carcaça, processos industriais e de preparo. A Brazil Beef Quality identificou e quantificou o efeito de quinze fatores para garantir a qualidade da carne após extensas pesquisas que iniciaram em 2017. Atualmente, a empresa conta com uma base de dados de milhares de carcaças avaliadas e testes sensoriais com mais de 5 mil consumidores de diversos estados do Brasil. Nos testes sensoriais, os consumidores provam as carnes classificadas e dão nota para maciez, sabor e suculência, e classificam a qualidade da carne em insatisfatório, boa, muito boa e excelente. Esta base de dados contribui para o desenvolvimento e aprimoramento da tecnologia, e dão a credibilidade e confiança para o sistema, que leva em consideração a percepção do consumidor como fundamento da tecnologia.

O sistema da Brazil Beef Quality opera de forma similar aos sistemas americano e australiano, USDA Quality Grade e Meat Stardard Australia (MSA), respectivamente. Em ambos os sistemas, as carnes recebem um selo de garantia de qualidade baseado nas características dos animais e da avaliação de carcaça. Os selos de menor para a maior qualidade são Select, Choice e Prime para o sistema americano. No caso australiano, os selos são 3, 4 e 5 estrelas, e representam nesta ordem carne boa para o dia-a-dia, muito boa e de excelente qualidade. Similar ao MSA, a Brazil Beef Quality também adota selos com estrelas para informar a qualidade da carne para o consumidor brasileiro.

Os fatores que afetam a qualidade da carne identificados nas pesquisas são pH, sexo, peso de carcaça, acabamento, espessura de gordura, área de olho de lombo, categoria sexual, grau de sangue taurino, cor de carne e gordura, marmoreio, ossificação, método de suspenção da carcaça e tempo de maturação das carnes.

A Brazil Beef Quality possui um software (Beef Score) que processa as informações e gera uma pontuação de qualidade para cada carcaça, quanto maior a pontuação, maior é o nível e a classe de qualidade da carne. As carnes com selos da Brazil Beef Quality já estão disponíveis no mercado e atualmente estão sendo produzidas em MS (Vermelho Beef), GO (Beauvallet, linha Or Rouge) e SP (VPJ Alimentos). Naturalmente, os consumidores estão dispostos a pagar a mais pelas carnes com os selos que indicam melhores classificações, e este valor adicional tende a ser distribuído entre os participantes cadeia da carne.

A empresa tem como visão ser referência internacional em soluções para padronização e garantia da qualidade da carne. Neste sentido, a empresa vem trabalhando com outros produtos, como Meat Image (avaliação de carcaça por imagem), Meat Score (determinação da maciez da carne em tempo real por leitura de espectro), Yield Grade (predição do rendimento de desossa), Origem (informações da fazenda sobre a carne produzida), Brazil Sheep Quality e Brazil Pork Quality (padronização e garantia da qualidade da carne ovina e suína, respectivamente).

A Brazil Beef Quality vem se dedicando para ter o reconhecimento como o sistema brasileiro de classificação de carcaça e garantia da qualidade de carne. Mas também planeja expandir o selo pela américa latina.

Este é nosso trabalho.

Este é nosso compromisso com a pecuária e com você consumidor.

Mais informações acesse nosso site  https://www.brazilbeefquality.com e conheça nossa história.

Médico Veterinário. Doutor em Ciência Animal e Pastagem pela ESALQ|USP. Fundador, Diretor e Pesquisador da Brazil Beef Quality Ltda. Coordena a equipe de P&D e de tecnologia da informação.