As percepções por parte dos consumidores das diferentes características sensoriais da carne bovina

*André de Salles Pinaud Madruga

Você conhece o primeiro sommelier de carnes do Brasil!

Venho de uma família que tem mais de 200 anos de ligação íntima com a produção bovina no extremo sul do Brasil e nordeste do Uruguai.

A história inicia-se com meu pentavo José d´Almeida, que contribuiu com seu pequeno exército na delimitação e formação das fronteiras do império brasileiro com a república oriental do Uruguai.

Ao terminar as idas e vindas dos avanços territoriais e sacramentadas as relações binacionais, José d´Almeida foi pago pelo seu serviço prestado ao império brasileiro, com glebas de terras. E, desde então as gerações descendentes sobrevivem e criam até os dias de hoje, nas mesmas terras, produzindo carne.

Eu aos 16 anos assumi a propriedade familiar e desde então trabalho com pecuária de corte, aos costumes das gerações passadas, pois moro onde trabalho e ademais sou um grande consumidor e apaixonado pela carne bovina.

Esta paixão me levou a inserções nos outros elos da cadeia da carne, participando em cooperativas de industrialização de carnes e com um açougue especializado, na década de 1990, em carnes de terneiras.

Como dizem, ditados carniceiros, ao sujar o pé no sangue, você se torna um “viciado” em tudo que tem a ver com a cadeia de carne bovina, embora eu acredite que este “vício” está ligado nas nossas origens ancestrais mais longínquas e que esta informação está escondida em nosso DNA e que apenas aflora quando é provocada.

A exemplo disso Mark Zuckerberg, recentemente assombrou com uma mensagem que publicou em sua conta de facebook:

“acabo de matar um suíno e uma cabra”

E declarou, decidido em comer somente, carnes de animais que ele mesmo tenha sacrificado.

Carnívoro confesso, diz sem meias palavras aos hominívoros politicamente corretos enrustidos de veganismo que prefeririam não pensar que está carne procedia de um animal que previamente havia estado vivo e que o melhor seria: 

“agradecerem o que comem e não ignorarem de onde vem”.

Em seu rancho em Kaway - EUA, cria waygu e angus e os alimenta com macadamias, cevadas, bebendo cervejas cultivadas e produzidas no próprio rancho.

Sendo um dos homens mais influentes e poderosos do mundo não era de se esperar por menos, que receberia as melhores informações sanitárias e bioquímicas.

Sem antibióticos e promotores de crescimento, sem produtos de origem animal e bem estar e obviamente as melhores descrições das características organolépticas de suas carnes com relação as diferenças de sistemas de alimentação, potencial genético das raças e as suas variações durante o crescimento dos animais.

Macadamia? Cevada? Angus? Waygu?

São palavras que vão despertar cada vez mais os interesses dos consumidores e consequentemente do restante da cadeia da carne, inclusive o meu. E acreditando nisso fui especializar-me no último “elo” da ligação da cadeia com a sua razão de existir, o consumidor de carnes bovinas, me tornando assim o primeiro estrangeiro a cursar a escola de sommelier de carnes na universidade de Buenos Aires, Argentina – UBA.

Objeto de estudo as percepções por parte dos consumidores das diferentes características sensoriais da carne bovina.

A analise sensorial é a ciência relacionada com a avaliação dos atributos organolépticos de um produto mediante os sentidos (visão, olfato, gosto, tato e audição)

Por antecipação analisamos aparências cores tamanhos e formas em seguida a consistência, textura, sensação na boca, o gosto, o cheiro, o aroma e por fim os flavores - sabores.

Para isso, nos seres humanos, possuímos poderosos fotoreceptores, mecanoreceptores, quimiorreceptores e termoreceptores, sendo assim vamos esquadrinhar este quebra cabeça sensorial das características organolépticas da carne da seguinte forma:

Cor – Clara, rosada, vermelho intenso, vermelho rubi, vermelho uva, marrom claro, marrom escuro, dourado, branquicento, vão sugestionar diferenças de idades, subespécies e oxidações, cozimentos, temperaturas de cozimentos, forma de cozimentos, capacidade de retenção de água, secura superficial da carne.

Odor – Aromas, Intensidade, persistência e adaptação dos compostos aromáticos em cru e cozidos, nos dão a capacidade de detectar aromas individuais, automaticamente indo esta informação direto ao cérebro.

Flavor – Começamos com gostos básicos de ácidos, amargos, salgados, doces e umami, depois com os flavores combinados como amanteigado, suavidade, cremoso, delicado, crocante leve, desmanche lento, pastoril, selvagem, herbáceo.

Suculência – Escalas de gomosidade de viscosidade e de elasticidade vão ajudar ao definirmos a umidade na boca. O conteúdo graxo incidirá para aumentar ou diminuir a percepção de suculência. 

Terneza inicial – Pão de centeio, salsicha de viena, pastilha de goma, bife de chorizo, pastilha de goma com maisena, caramelos macios e mondongo estas palavras nos vão sugestionar escalas de mastigalidade que conjuntamente com a escala de dureza definiremos ternezas inicias.

Quantidade de tecido conectivo – Queijo crema, clara de ovo cozida, salsicha viena, queijo, azeitona verde, amendoim, amendoim açucarado, cenoura e caramelo duro são as referências de dureza com a qual vamos medir a quantidade e a qualidade do tecido conectivo que sobra na boca.

Some, diminua, multiplique e divida as características organolépticas com as características químicas e sensoriais. Apresente-as aos seus sentidos e teremos uma análise completa, mas não se preocupe, estamos preparados para este complexo desafio.

Em síntese carne bovina não é tudo igual e possuímos um poderoso computador sensorial que vai nos permitir identificar, distinguir, apreciar e disfrutar do maior superalimento que a natureza criou, a carne!!!!!

Sommelier de Carnes, Faculdade de Veterinária da Universidade de Buenos Aires. Especialista em qualidade de carnes bovinas Universidade Nacional de Córdoba. Membro da Associação Argentina de Sommeliers de Carne. Pecuarista com certificação USDA Orgânico- IBD Frigorífico Taquarembo.